上生菓子

上生菓子

 各種茶会をはじめ
   お土産・おもてなしに

 日本の長い歴史の中で培われてきた多彩な製菓技法を用いて、四季のうつろい・花鳥風月を表現したお菓子を『上生菓子(じょうなまがし)』や『主菓子(おもがし)』といいます。

 御菓子司せきね では厳選した国産素材を使用しながら、心をこめてひとつひとつ丁寧に手造りしております。また、店頭には常時五~六種類の上生菓子をご用意しておりますが、月に二回程度季節に応じた意匠(デザイン)への変更をしております。

 五感の総合芸術とも呼ばれる繊細な上生菓子を通じて、うつろいゆく日本の四季を感じ取って頂ければ幸いです。
はさみ菊・針切り菊  

はさみ菊
針切り菊

練切製・要予約商品

 先の尖った製菓用のはさみや長い針を用いて、美しい色彩をまとった練切餡の花弁一枚いちまいを丁寧に切って仕上げた芸術的逸品。 
花びら餅  

花びら餅

外郎製・春季限定  

 極柔らかな外郎製のお餅に手亡豆より精製した自家製味噌餡と蜜漬けごぼうを包みこみ、ほんのり薄紅色が映える新年にふさわしい銘菓に仕立てました。
 賞味期限  約 3 日
 販売期間  通年販売
(意匠は常時変わります)
 保存方法  冷蔵または常温 (※1)
 特定原材料  使用する素材による (※2)
(※1) 冬場(高温多湿の場所でなければ)には常温での保存が可能です。
 
(※2) アレルギー体質の方はお気軽にお尋ねください。
ご要望に応じて調製致します。
尚、この商品は卵・乳・小麦・そば・落花生を扱う工場で製造しています。

 【上生菓子】種類・素材一覧


 練 切
 こなし

  ねりきり
  こなし
  練切・こなし

 白餡に求肥や芋のつなぎを加えて練りあげたものを練切(主に関東で使用)、白餡に小麦粉や餅粉を加えて蒸したものをこなしといいます(主に関西)。
 どちらも彩りや形に変化がつけやすいため、四季折々の風物が形作られます。

  【写真】花しょうぶ(練切製)

 浮 島

  うきしま
  浮島

 餡に泡立てた卵、小麦粉・米粉を加え蒸しあげたもの。
 ふんわり、しっとりとした口当たりが魅力の生地で、柔らかな羊羹などとあわせて仕上げます。

  【写真】春の野

 外 郎

  ういろう
  外郎

 米粉・白玉粉・砂糖などを合わせて蒸しあげたもの。
 ほんのり中の餡が透けて見える生地は見て美しく、もっちりとした食感が特徴的な生地です。

  【写真】八重桜

 求 肥
 半雪平
 雪 平

  ぎゅうひ
  はんせっぺい
  せっぺい
  求肥・半雪平・雪平

 白玉粉(又は餅粉)に水を加えて加熱し砂糖を添加して練りあげた物を『求肥』といいます。この求肥に卵白を加えて純白に仕上げた物を『半雪平』と呼び、さらに白餡も加えて保形性を持たせた物を『雪平』と言います。どの生地も柔らかく、優しい味わいをもちます。

  【写真】花見酒(雪平製)

 鹿の子

  かのこ
  鹿の子

 小豆を煮崩れしないように丁寧に炊いた後、徐々に糖度をあげて仕上げたもの。
 当店では既成品を使用せず、生豆から自家製造することで小豆の風味豊かに仕上げました。

  【写真】かぶと

 錦玉羹

  きんぎょくかん
  錦玉羹

 煮溶かした寒天に砂糖・水飴を加えて流しかためたもの。
 錦玉羹の涼しげな表情は、夏の風物を表現するのに適しています。

  【写真】青楓

 上南羹

  じょうなんかん
  上南羹

 錦玉羹に上南粉(もち米を水洗い・水漬け・水切り後にせいろで蒸して乾燥させたものを粉砕し、煎ったもの)を加え流しかためたもの。
 通常の白餡だけでなく、柚子餡などの酸味のある餡を巻いたりすることでも、さっぱりと美味しくいただけます。

  【写真】夏衣

 羊 羹

  ようかん
  羊羹

 煮溶かした寒天に砂糖・餡・水飴を加えて練りあげたもの。
 浮島やかの子豆と組み合わせるだけでなく、薄く流して型で抜くことで様々な飾り(葉など)を作ることが可能です。

  【写真】鼓の音

 村 雨
 高麗餅

  むらさめ
  こうらいもち
  村雨・高麗餅

 かために練った餡(火取餡/ひどりあん)に米粉や砂糖を加えた後、篩でそぼろ状にして蒸しあげたものを村雨高麗餅と言います。
 ほろほろとした食感が魅力の生地で、柔らかめの羊羹などとあわせることで美味しいお菓子が出来上がります。

  【写真】菜畑

 薯蕷饅頭
 (上用)

  じょうよまんじゅう
  (じょうよう)
  薯蕷饅頭(上用饅頭)

 すりおろした芋(大和芋・つくね芋・伊勢芋など)に砂糖を加えた後、上用粉(団子などに使用される上新粉よりも目の細かく上等なうるち米の粉)とあわせて生地をつくり餡を包んで蒸しあげたもの。
 芋の豊かな風味とふんわりとした食感をもつ高価なお饅頭です。

  【写真】こぼれ萩

 岡 し ぐ れ
 羽二重しぐれ

  おかしぐれ
  はぶたえしぐれ
  岡しぐれ・羽二重しぐれ

 餡を少し硬めに練った(専門用語で『火取る/ひどる』と言います)後、つなぎとなる味甚粉(みじんこ/打ち物などで使用されるもち米の粉)を加え篩でそぼろ状にして種々の木型などに押しかためたもの。
 そぼろ目を残したものを『岡しぐれ』、残さないものを『羽二重しぐれ』と呼ぶこともあり、餡に卵黄を加え『黄身羽二重』生地にすることでより一層口どけの良いお菓子になります。

  【写真】亀甲

 黄身しぐれ

  きみしぐれ
  黄身しぐれ

 練りあげた黄味餡にさらに卵黄を加えた後、餡を包んで蒸しあげたもの。
 上新粉などの米粉を加える場合もありますが、卵黄のみでつくる方がより口どけの良いものとなります。割れ目の間からのぞく色彩で季節の移ろいを表現することができます。

  【写真】水仙

 軽 羹

  かるかん
  軽羹

 すりおろした芋(大和芋など)に砂糖、かるかん粉(団子などに使用される上新粉よりも目が荒く風味豊かな粉)を加え蒸しあげたもの。純白の生地には色がよく映え、柔らかな表情をもちます。
 当店では、北川辺こしひかりを自家製粉した米粉を使用することで、より風味豊かなかるかんに仕立てました。

  【写真】春霞

 金 団

  きんとん
  金団

 煮溶かした寒天に砂糖、餡を加えて練りかためた後、篩でそぼろ状に濾して餡玉にうえつけたもの。
 そのままでも綺麗なお菓子ですが、かの子豆や羊羹などの飾りをつけたりすることもあります。   

  【写真】蛍光

 打物種

  うちものだね
  打ち物種

 砂糖に水でのばした水飴(専門用語で”しとり”と呼ばれます)を加えた後、味甚粉(みじんこ)というもち米の粉をあわせたもの。
 各種打ち菓子・落雁などに使用されることが多いものですが、雪平や羊羹などと組み合わせて上生菓子に仕立てられることもあります。

  【写真】蔦紅葉

御菓子司せきね 上生菓子へのこだわり