本日はどら焼きの仕込みを行っていました。あいにくの天気で、おうちでゆっくりとお菓子でも食べようかということなのか、本日はかしわ餅や大杉ばやしをお求めになるお客様が多くいらっしゃいました。お足元の悪い中お越しいただき誠にありがとうございます（^^）

写真はどら焼き用の粒あん通称『どら餡』の仕込み途中の様子です。どら餡はまず小豆を柔らかく煮てから砂糖を溶かした蜜に一晩つけておき（蜜漬けといいます）、翌日に寒天を加えて練りあげていきます。今日はその蜜漬け工程までをこなしていました。

写真の小豆は、煮崩れずに丸のまま残っていると思いますが…実はここが重要です！というのは、粒あん系統のものを作るときはしっかりと豆の形を残すように煮ないと、風味がどんどん逃げて行ってしまうからです！小さなことだと思われる方もいらっしゃるかもしれませんが比べると全然違うんですよ(^^;)

また『御菓子司 せきね』では蜜を作るときに使う砂糖にもこだわりをもっています。使用するお砂糖は「鬼ザラ」です。

鬼……！？ちょっとかわった名前ですが、純度が非常に高くすっきりとした甘さ（甘味度）をもつ大きな結晶のザラメで、小豆の風味をひきたててくれる高級品なんです。

ちなみに砂糖というのはたくさん使えば使うほど甘くなると思いがちですが、砂糖の種類によって甘さはかなり違います。大まかにいうと…

氷砂糖≦鬼ザラ＜白ザラ糖＜グラニュー糖＜上白糖

（すっきりとした甘さ・甘味度が低い）　　　　　　（甘味度が高い）

といった感じです。つまり砂糖を多く使わなければいけないけど、甘さは抑えたいもの（最中など）には鬼ザラや白ザラ糖を使ったりします。

お砂糖も奥が深い…続きはまた次の機会に！それではまた(^^)/