今日は天気も良く気持ちがいいですね。写真は白玉粉でおつくりしている輪中の郷・北川辺銘菓『力士餅（ちからもち）』です。黒糖を練りこんだ求肥餅にたっぷりきな粉をまぶして仕上げています(^^)

本日は素材のお話…特に和菓子のレシピによくのっている上新粉（じょうしんこ）・上用粉（じょうようこ）・餅粉（もちこ）・白玉粉（しらたまこ）の４種類の米粉の違いについてです。

一度は聞いたことはあるけれど、どこかあいまいなこれらの材料ですが、大きな違いは原料とするお米が”うるち米”か”もち米”かで分けられます。分類すると…

【うるち米】

上新粉・上用粉

【もち米】

餅粉・白玉粉

…となります。そして上新粉と上用粉の違いは粉の粒子の荒さです。上新粉は粒子の荒い米粉で、お団子や柏餅、すあま、草餅など風味・歯応えを求める生菓子類に使用します。また上用粉は粒子の細かい米粉で、上用饅頭や浮島といった柔らかさを求めるお菓子を作るときによく使います。（もちろん粒子の荒さが違うだけなので、上新粉で上用饅頭を作ったり、上用粉でお団子をつくったりもできます）

そして餅粉と白玉粉の違いですが、餅粉はもち米を洗い、乾燥させてから粉にしたものなので米の風味が強い。対して白玉粉は、もち米を洗って水に浸したあと、加水しながら挽いて（水挽きといいます）、沈殿したものを乾燥させてつくります（つるりとした食感・のびがある）。用途としては餅粉は大福など、白玉粉は白玉団子や桜餅などに使用します。

ちなみに『御菓子司 せきね』で使用する上新粉・上用粉は主に地場産の『北川辺こしひかり』を自家製粉したものとなっていますのでより一層、お米の風味を感じていただけると思います(^^)

たまにはお菓子についている原材料表示をみてどんなお菓子なのか想像してみるのも面白いかもしれませんね。職業病かな…(^^;)

それではまた(^^)/