上生菓子

上生菓子

 各種茶会をはじめ
   お土産・おもてなしに

 日本の長い歴史の中で培われてきた多彩な製菓技法を用いて、四季のうつろい・花鳥風月を表現したお菓子を『上生菓子(じょうなまがし)』や『主菓子(おもがし)』といいます。

 御菓子司せきね では厳選した国産素材を使用しながら、心をこめてひとつひとつ丁寧に手造りしております。また、店頭には常時五~六種類の上生菓子をご用意しておりますが、月に二回程度季節に応じた意匠(デザイン)への変更をしております。

 五感の総合芸術とも呼ばれる繊細な上生菓子を通じて、うつろいゆく日本の四季を感じ取って頂ければ幸いです。
 賞味期限  約 3 日
 保存方法  冷蔵または常温 (※1)
 特定原材料  使用する素材による (※2)
(※1) 冬場(高温多湿の場所でなければ)には常温での保存が可能です。
 
(※2) アレルギー体質の方はお気軽にお尋ねください。
ご要望に応じて調製致します。
尚、この商品は卵・乳・小麦・そば・落花生を扱う工場で製造しています。

  上生菓子で使用される素材



練切〔ねりきり〕
練切〔ねりきり〕


 白餡に求肥や芋のつなぎを加えて練りあげたもの。
 彩りや形に変化がつけやすいため、四季折々の風物が形作られます。

  【写真】花しょうぶ


浮島〔うきしま〕

浮島〔うきしま〕


 餡に泡立てた卵、小麦粉・米粉を加え蒸しあげたもの。
 ふんわり、しっとりとした口当たりが魅力の生地で、柔らかな羊羹などとあわせて仕上げます。

  【写真】春の野

外郎〔ういろう〕

外郎〔ういろう〕

 米粉・白玉粉・砂糖などを合わせて蒸しあげたもの。
 ほんのり中の餡が透けて見える生地は見て美しく、もっちりとした食感が特徴的な生地です。

  【写真】八重桜

雪平〔せっぺい〕

雪平〔せっぺい〕

 白玉粉(又は餅粉)と砂糖で練りあげた『求肥(ぎゅうひ)』に卵白と白餡を加えることで純白に仕立てた餅生地。
 真っ白な生地は柔らかく、優しい味わいをもちます。

  【写真】花見酒


鹿の子〔かのこ〕

鹿の子〔かのこ〕

 小豆を煮崩れしないように丁寧に炊いた後、徐々に糖度をあげて仕上げたもの。
 当店では既成品を使用せず、生豆から自家製造することで小豆の風味豊かに仕上げました。

  【写真】かぶと

羊羹〔ようかん〕

羊羹〔ようかん〕

 煮溶かした寒天に砂糖・餡を加えて練りあげたもの。
 浮島やかの子豆と組み合わせるだけでなく、薄く流して型で抜くことで様々な飾り(葉など)を作ることが可能です。

  【写真】鼓の音

錦玉羹〔きんぎょくかん〕

錦玉羹〔きんぎょくかん〕

 煮溶かした寒天に砂糖・水飴を加えて流しかためたもの。
錦玉羹の涼しげな表情は、初夏の風物を表現するのに適しています。

  【写真】青楓

上南羹〔じょうなんかん〕

上南羹〔じょうなんかん〕

 錦玉羹に上南粉(もち米を水洗い・水漬け・水切り後にせいろで蒸して乾燥させたものを粉砕し、煎ったもの)を加え流しかためたもの。
 通常の白餡だけでなく、柚子餡などの酸味のある餡を巻いたりすることでも、さっぱりと美味しくいただけます。

  【写真】夏衣

村雨〔むらさめ〕

村雨〔むらさめ〕

 かために練った餡(火取餡/ひどりあん)に米粉や砂糖を加えた後、篩でそぼろ状にして蒸しあげたもの。
 ほろほろとした食感が魅力の生地で、柔らかめの羊羹などとあわせることで美味しいお菓子が出来上がります。

  【写真】菜畑

上用饅頭〔じょうようまんじゅう〕

上用饅頭〔じょうようまんじゅう〕

 すりおろした芋(大和芋・つくね芋・伊勢芋など)に砂糖を加えた後、上用粉(団子などに使用される上新粉よりも目の細かく上等なうるち米の粉)とあわせて生地をつくり餡を包んで蒸しあげたもの。
 芋の豊かな風味とふんわりとした食感をもつ高価なお饅頭です。

  【写真】こぼれ萩

岡時雨〔おかしぐれ〕

岡時雨〔おかしぐれ〕

 餡を少し硬めに練った(専門用語で『火取る/ひどる』と言います)後、つなぎとなる味甚粉(みじんこ/打ち物などで使用されるもち米の粉)を加え種々の木型などに押しかためたもの。
 餡に卵黄を加えたりすることで、より一層口どけの良いお菓子となります。

  【写真】亀甲

黄味時雨〔きみしぐれ〕

黄味時雨〔きみしぐれ〕

 練りあげた黄味餡にさらに卵黄を加えた後、餡を包んで蒸しあげたもの。
 上新粉などの米粉を加える場合もありますが、卵黄のみでつくる方がより口どけの良いものとなります。
 割れ目の間からのぞく色彩で季節の移ろいを表現することができます。

  【写真】菜の花しぐれ

軽羹〔かるかん〕

軽羹〔かるかん〕

 すりおろした芋(大和芋など)に砂糖、かるかん粉(団子などに使用される上新粉よりも目が荒く風味豊かな粉)を加え蒸しあげたもの。
 純白の生地には色がよく映え、柔らかな表情をもちます。
 当店では、北川辺こしひかりを自家製粉した米粉を使用することで、より風味豊かなかるかんに仕立てました。

  【写真】春霞

金団〔きんとん〕

金団〔きんとん〕

 煮溶かした寒天に砂糖、餡を加えて練りかためた後、篩でそぼろ状に濾して餡玉にうえつけたもの。
 そのままでも綺麗なお菓子ですが、かの子豆や羊羹などの飾りをつけたりすることもあります。

  【写真】蛍光

打ち物種〔うちものだね〕

打ち物種〔うちものだね〕

 砂糖に水でのばした水飴(専門用語で”しとり”と呼ばれます)を加えた後、味甚粉(みじんこ)というもち米の粉をあわせたもの。
 各種打ち菓子・落雁などに使用されることが多いものですが、雪平や羊羹などと組み合わせて上生菓子に仕立てられることもあります。

  【写真】蔦紅葉
御菓子司せきね 上生菓子へのこだわり




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Brand Name
SEKINE / 御菓子司 せきね
Product Name
Jyounamagashi / 上生菓子